Pastel de mejillones

  • 280g mejillones en escabeche (escurridos)
  • 2ud puerros medianos
  • 1ud cebolla
  • 2ud zanahoria
  • 2ud dientes de ajo
  • 1 hoja laurel
  • 4g pimentón dulce
  • 200g vinagre blanco
  • 50g vinagre de arroz
  • 25g vinagre de Jerez
  • 50g vino blanco
  • 15g katsuobushi
  • 16ud huevos medianos
  • 1kg nata (35% materia grasa)
  • 16g hojas de gelatina
  • Sal

Hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría y hielos durante 1-2 minutos.

Pelar las verduras y cortarlas en dados de 1cm.

Disponer las verduras en una olla y cocinarlas a fuego lento con aceite de oliva y la hoja de laurel hasta que cojan color.

Añadir a las verduras: la mezcla de los vinagres, el vino, el pimentón, el katsuoubushi y las hojas de gelatina escurridas previamente. Dejar reducir hasta que se haya evaporado por completo el alcohol del vino blanco. Mover la preparación para que se disuelvan las hojas de gelatina y retirar la hoja de laurel.

Triturar los huevos junto con las verduras, los mejillones y la nata en un robot de cocina durante 8-10 minutos. Rectificar de sal.

Forrar un molde para bizcochos con papel de horno y rellenarlo hasta arriba con la mezcla anterior.

Envolver con film el molde y cocer en horno a vapor a 90ºC durante 1h30-2h dependiendo del horno que tengamos. El resultado debe de ser un pastel cuajado.

Dejar reposar en el frigorífico unas horas, una vez haya reposado, cortar en porciones deseadas.

Acabado y presentación

Disponer la porción de pastel de mejillones en escabeche en el plato.

Opcional para acompañar este pastel

Este pastel se puede acompañar con: mayonesa, salsa rosa o huevas de salmón.

*Datos de interés

Cuestiones gusto relacionadas: Olor, temperatura y textura

Características destacadas: Trabajando las gelatinas (de fácil asimilación por los pacientes) podemos incorporar en la dieta la fruta y sus vitaminas.

Con una textura semejante, la panacota de queso permite incorporar en el menú el queso evitando el potente olor de este lácteo.

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